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成都市冷链食品生产许可审查方案(征求意见稿)

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-08-25  浏览次数:418
核心提示:一、制定依据根据《食品生产许可管理办法》(食品药品监管总局令第16号)、《食品生产许可审查通则》(食药监食监[2016]103号)
 一、制定依据

 根据《食品生产许可管理办法》(食品药品监管总局令第16号)、《食品生产许可审查通则》(食药监食监—[2016]103号)、《食品药品监督管理总局关于贯彻实施<食品生产许可管理办法>有关问题的通知》(食药监食监—[2017] 53号)、《四川省食品生产许可实施方案》(川食药监发[2016] 61号)和《四川省食品药品监督管理局办公室转发食品药品监管总局关于贯彻实施<食品生产许可管理办法>有关问题的通知》(川食药监办[2017] 211号)的规定,为保证食品安全,规范成都市冷链食品的生产加工行为,结合我市冷链食品的生产许可需求,特制定成都市冷链食品生产许可审查实施方案。

二、适用范围

 本方案适用于以大米、小麦粉、畜禽肉、水产品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等为主要原料,采用冷链工艺生产包装而成的可直接食用的冷链食品。

 冷链食品的申证食品类别为其他食品,其食品类别编号为3101。在生产许可证上应当注明冷链食品(沙拉类、主食菜肴类和其它类)及具体品种明细。

仅有包装场地、工序、设备,没有相关生产工艺条件的,不予生产许可。

本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容,凡是引用文件、标准、其最新版本(包括所有的修改单)适用于本方案。

三、术语和定义

1、冷链工艺

为保证产品品质和安全,采用从原料、生产加工(必要的熟化杀菌除外)、包装、贮存、运输到销售的全过程始终处于低温状态下并配有专门设备的物流网络的冷链工艺。

2、冷藏

将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程,冷藏温度应控制在0℃~5℃。

3、冻藏

将食品置于冰点温度以下,保持冰冻状态储存的过程,冻藏温度应在—18℃以下。

4、冷链食品

采用冷链工艺生产的食品。食品在加工(必要的熟化杀菌除外)、储存、运输乃至食用前各环节需处于低温环境下。冷链食品包括冷链冷食食品和冷链热食食品。

    四、基本条件

(一)申证企业应具备生产冷链食品全过程(必要的熟化杀菌除外)始终处于低温状态下的冷链工艺。

(二)餐具应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》的规定;塑料餐盒应符合GB 4806.7《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》的规定,并能提供符合食品安全的产品检验报告。

(三)产品应有相应的执行标准。

(四)生产到送入成品冷库的时间限定。

(a)冷链热食:当天生产的同批次产品,从热加工完毕至送入成品冷库的时间限为≤36h。

(b)冷链冷食:当天生产的同批次产品,从冷加工开始至送入成品冷库的时限为≤24h。

(五)定期对清洁作业区空气进行菌落总数指标检测,应保持在≤30 CFU/皿。

 五、生产许可条件审查

(一)生产场所核查

 对照申证企业提交的申请材料,现场核查以下场所要求。

 1.企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等相关标准的规定。

 2.生产企业的建筑面积和空间应与生产的食品品种、数量相适应,且便于设备安置、清洁消毒、物料储存及人员操作。食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐饮用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设置相应专间,洁净餐具存放应设置相应专区。

 3.生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要,按原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送的生产流程合理布局,避免食品交叉污染。

4.应根据生产过程对清洁程度的要求,采取措施对生产场所实施有效分离或分隔。清洁作业区主要包括进行冷食加工及分装、热食分装、洁净餐具存放等场所,清洁作业区的入口应设置更衣室和消毒设施。清洁作业区应与其他作业区分隔,检验室应与生产作业区分隔。

5.生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施,应易保持清洁且不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。

6.生产区与生活区应分开。生产区应具有良好的通风、排水条件、生产区应配有排污、杀菌、防蝇、防虫、防鼠等设施。

7.加工场所的地面、墙壁和门窗等结构及其材料应符合GB 14881—2013中4.2的规定。

8.生产加工用水应符合GB 5749生活饮用水卫生标准。

(二)生产设施与设备的核查

 应核查《食品生产许可申请书》中申报生产能力和企业拥有的生产设备数量、参数的适应精度等。

1.必备的生产设备及设施

(1)原料清洗消毒设备(不锈钢水槽、清洗机等);(2)分选台(不锈钢、瓷砖贴面);(3)截切设备(视产品而定,可用切菜机);(4)配料设备(搅拌机等);(5)热加工设施(蒸锅、炒锅等);(6)包装设备(半自动或自动包装机、生产日期打印装置、计量称重设备等); (7)食品速冷设施(仅限有热加工工艺的产品);(8)通风和温控设施; (9)冷藏库;(10)冻藏库。

2.必备的检验设备

(1)天平(0.1g);(2)分析天平(0.1mg);(3)干燥箱;(4)索氏抽提装置(含油型);(5)灭菌室(或超净工作台);(6)微生物培养箱;(7)生物显微镜;(8)灭菌锅;(9)探针式温度计(或红外线温度计)。

(三)设备布局和工艺流程

1.设备布局

设备的布局应当符合工艺的要求;

2.工艺流程

(1)冷链热食基本工艺流程:

原料验收→初加工(挑选、清洗、解冻、修整等)→热加工(灭菌)→速冷→冷藏→分装(装配)→(成品冷藏贮存)→冷链运输→冷藏销售

(2)冷链冷食类基本工艺流程:

原料验收→初加工(挑选、清洗、修整、消毒漂洗等)→冷加工(配料、拌料等)→分装(装配)→(成品冷藏贮存)→冷链运输→冷藏销售

3.关键控制环节

(1)冷链热食类:

1)原料验收:冷藏食品原料表面温度应≤8℃,冻藏食品原料应为冷冻固态,无解冻迹象。

2)解冻:初加工解冻环节的温度和时间控制。

3)热加工:加热时间、中心温度控制。

4)速冷:速冷后应立即送入冷藏库,且应符合下列条件之一。

——食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4h ;

——食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h(前2h应将中心温度降至21℃)。

5)分装(装配):分装(装配)环境温度和时间应符合下列条件之一。

——分装(装配)环境温度低于5℃的,操作时间不作限制;

——分装(装配)环境温度处于5℃~15℃(含)的,半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90min ;

——分装(装配)环境温度处于15℃~21℃(含)的,半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45min ;

5)成品冷藏贮存:确保食品中心温度在≤5℃的条件下进行冷藏贮存。

6)冷链运输及冷藏销售:确保食品中心温度在≤10℃的条件下进行运输和销售。

7)内包装盒应在使用前进行灭菌处理。

(2)冷链冷食类:

1)原料验收:冷藏食品原料表面温度应≤8℃,冻藏食品原料应为冷冻固态,无解冻迹象。

2)初加工:消毒液浓度、水温及消毒时间控制和消毒剂残留量的控制,初加工后食品应及时冷藏。

3)冷加工:冷加工环境温度和时间应符合下列条件之一。

——冷加工环境温度低于5℃的,操作时间不作限制;

——冷加工环境温度处于5℃~15℃(含)的,半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90min ;

——冷加工环境温度处于15℃~21℃(含)的,半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45min ;。

4)成品冷藏贮存:确保食品中心温度在≤5℃的条件下进行冷藏贮存。

5)冷链运输及冷藏销售:确保食品中心温度在≤10℃的条件下进行运输和销售。

6)内包装盒应在使用前进行灭菌处理。

(四)管理制度审查

 按照《食品生产许可审查通则》及相关要求,对企业制定的食品质量安全管理制度及执行度进行审核。

 五、产品相关标准

 序号

标准号

标准名称

1

GB 2714

食品安全国家标准 酱腌菜

2

GB 2726

食品安全国家标准 熟肉制品

3

GB 2760

食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

4

GB 2761

食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

5

GB 2762

食品安全国家标准 食品中污染物限量

6

GB 2763

食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

7

GB 4806.7

食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品

8

GB 7718

食品安全国家标准 预包装食品标签通则

9

SB/T 10216

盐渍菜

10

GB 14881

食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

11

GB 14934

食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

12

GB 28050

食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

13

GB 29921

食品安全国家标准 食品中致病菌限量

14

GB 31641

食品安全国家标准航空食品卫生规范

15

NY/T 1529

鲜切蔬菜加工技术规范

16

NY/T 1987

鲜切蔬菜

17

SB/T 10439

酱腌菜

18

SB/T 10220

盐水渍菜

19

SB/T 10648

冷藏调制食品

20

SB/T 10652

米饭、米粥、米粉制品

21

SB/T 10678

主食冷链配送良好操作规范

22

经备案有效的企业标准

六、标签标志

 (一)冷链食品的标签应符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定。

 (二)冷链食品的储运图示标志应符合相关规定。

八、保质期

(一)冷链热食出成品冷藏库后,储运温度低于5℃的,保质期不得超过24 h;储运温度5~10℃(含)的,保质期不得超过12 h。

(二)冷链冷食出成品冷藏库后,储存温度在0℃~5℃条件下,保质期不得超过24 h。

(三)生产经营全过程中可确保食品中心温度恒处于0℃~4℃条件的,企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据,以及第三方食品保质期测试试验合格的基础上,可自行确定食品保质期限。

(四)保质期限起始时间从食品包装结束时计算。

九、其它要求

(一)应根据食品执行的食品安全国家标准、食品安全地方标准或食品安全企业标准进行全项检验,并按相关标准、食品明示值进行判定。

(二)本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容,凡是引用文件、标准、其最新版本(包括所有的修改单)适用于本方案。

(三)本方案适用于成都市冷链即食食品的食品生产许可现场核查。

(四)本方案由成都市食品药品监督管理局负责解释。自印发之日起施行,有效期2年。

 
 
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